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餐桌上的獨特風景

22-11-23 09:30 來源:中國新聞出版廣電報 編輯:張蘭琴

  書寫飲食史,書寫飲食文化,并不是一件輕松的事。雖然我品嘗過國宴,也常下老百姓的“蒼蠅館子”,經歷過3年困難時期,但我也很難說自己懂得了吃這個行當。吃得不夠,但書我卻是讀了一些,在故紙堆爬過。我由考古一途又多了些感悟。所以說,我與往古飄香的滋味不期而遇。

  牛年(2021年)春節,我在央視開講,談的是飲食,而且是飲食考古。與編導商議的主題就是吃什么,怎么烹飪,如何去吃,涉及食料、炊具和食具,正好可以發揮自己考古的特長。我當時說,考古發現的器具多數都與飲食有關,但習慣上卻并不與飲食作關聯研究,更何況考古中還出土不少食物與庖廚遺存,還有不少藝術品如壁畫和雕塑都與飲食有關,都是可以深入研究的好資料。本書中的許多篇章都是以考古資料為依托,有食物,也有食具,所以,也可以認為這是一部“有味道”的文化讀物??脊挪粌H讓歷史有形有色,而且還有聲音、有味道。書中附有不少插圖,也都得益于考古的發現。但凡要書寫飲食,首先不能忽略食料,這關系到食物的生產,還會涉及物種的傳播過程。食物生產除了包括獲取食料,還包括烹飪技法的運用,調味原則的創立。有了食物就有了相關的進食規范,飲與食的器具隨之完善起來。與飲食過程相應的禮儀規范也逐漸建立起來,其中很難說哪一個方面最重要、最關鍵,它們其實是缺一不可、相輔相成的。當然,與飲食過程相關聯的,還有飲食的態度、飲食的觀念,特別是對飲食的認知程度,這也是歷代食客都十分注意的問題。

  還有非常重要的一點,就是飲食其實表現為階段性的提升,而這種階段性總是與科學水平的提升有關。例如,同樣都是熟食,陶器時代與銅器時代有明顯的不同,而到了鐵器與瓷器并行的年代,人們得到的食物更是不同。這樣也就逐漸改變了人的味覺體驗,隨之改變了人對飲食的認識。飲食與科學相關,也與藝術相關。沒有科學與藝術的觀照,我們無法想象人類的生活會成為什么樣子,吃什么,怎么吃,可能不會有我們所能看見的餐桌風景。

  一部書寫中國飲食文化的書,不能不寫出味道,要寫味中味,還要寫味外味,這才可稱為至味。這部《至味中國:飲食文化記憶》,也是我對以往研究的一個梳理,雖然并沒有太新鮮的說辭,卻也考慮要面面俱到,例如,時間軸要顧及由史前到明清,社會層面要講王侯將相與平民百姓,但這樣一來,就顯得有些龐雜了。我們知道滋味是豐富的集合體,味覺也適應著豐富的滋味,獲得不同的感官刺激。那我們何不將這樣的龐雜當作一碗五侯鯖來品嘗,也許就能獲得至味的感受。

    《至味中國:飲食文化記憶》

    王仁湘 著

    河南科學技術出版社

    2022年2月出版

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